1 kg di un misto di spalla e pancetta di maiale
28 g sale
5-10 g di semi di fiore del finocchio selvatico secco (o a piacere)
20-40 g di pepe rosso macinato, dolce o piccante
un pizzico di peperoncino macinato
Macinare la carne grossolanamente con l’apposita macchina (eventualmente selezionare i pezzi più grossi e dividerli con il coltello). Salare, pepare e mettere i semi del finocchio selvatico. Quindi coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 5-6 ore. Prendere le budella (strette) del maiale precedentemente lavate* e riempirle usando l’apposita macchina. Chiudere le estremità con uno spago e appenderle in un luogo asciutto e ben aerato per circa 20-25 giorni o finché le salsiccie non saranno stagionate e potranno essere consumate.
Se non si vuole aspettare 20 giorni, si può mangiare la salsiccia fresca arrostita.
Indicazioni per la conservazione.
Si può ricorrere a metodi differenti:
– metodo tradizionale: la salsiccia viene messa in una vaso (chiamato u terzaluru) immersa nello strutto dello stesso maiale
– metodo oggi più comune: la salsiccia viene messa in un vaso e ricoperta di olio
– metodo alternativo veloce: la salsiccia viene messa sotto vuoto (è necessaria una apposita strumentazione)
Le salsiccie possono così essere conservate anche un anno.
Ricetta di Vittoria e di za Rosa
*Tradizionalmente le budella venivano messe a bagno in acqua con succo di arancia e qualche buccia di limone (quest’ultima da usare con cautela).
